Los métodos que se utilizan actualmente para la reproducción y engorde de los moluscos pueden ser tanto intensivos (en criaderos cerrados) como extensivos (a cielo abierto).

Características del caracol

El caracol es hermafrodita incompleto de fecundación cruzada y desde el acoplamiento mutuo, postura, desova, incubación y eclosión pueden transcurrir entre 25 y 45 días. Generalmente ocurren dos posturas por año, una, en primavera y otra, en otoño.

Mercados y precios

Su comercialización en los países consumidores abarca la venta en vivo, congelados, en conservas y también elaborados (cocidos y condimentados), listos para su consumo. Existen subproductos del caracol, como el caviar de caracol, (huevos curados en salmuera), el paté de caracol y baba de caracol (industria farmacéutica y cosmética).

El consumo de caracoles está concentrado en países de alto poder adquisitivo y con una rica tradición gastronómica, como en el caso de Francia, primer consumidor y, por lo tanto, mayor mercado mundial, seguido por Italia y España. La demanda es creciente y firme. Esto se debe, básicamente, a tres factores:

El consumo por habitante tiende a aumentar en los países que tradicionalmente han sido “grandes” consumidores de caracoles (Francia, Italia y España).

Un mayor grado de sofisticación gastronómica y la búsqueda de diversidad por parte de ciertos grupos de consumidores, hacen que los platos preparados a base de caracoles se difundan en naciones donde el consumo de estos moluscos no ha sido tradicional (Estados Unidos, Alemania, Países Bajos, Japón).

La desaparición del hábitat natural de estos moluscos, en muchos países, unido a una captura exhaustiva, reduce la oferta de caracoles silvestres.

Cadena y sus principales actores económicos

Dos actores económicos pueden iniciar la cadena: los productores criadores del caracol y los recolectores, que retiran los moluscos de su hábitat silvestre y los comercializan. La actividad de recolección es informal y, en el caso de la venta directa para el consumo, compite con el criador con muy bajos precios.

Los compradores pueden ser acopiadores que seleccionan los especímenes que están terminados para procesarlos, exportarlos, o bien, criadores que los utilizan para la reproducción y el engorde.

En el mercado interno el producto se distribuye en restaurantes y supermercados, en cantidades irrelevantes, si se las compara con las cantidades que se destinan a la exportación.

El producto argentino por ejemplo destinado a la exportación obtiene distintas cotizaciones en el mercado internacional, ya que tiene una estrecha vinculación con la época del año en que se realiza la venta. Depende también de la especie, luego del volumen, el calibre, el nivel de procesamiento, el packaging, la calidad y, finalmente, el lugar de destino.

Mercado, comercio y exportación

En cuanto al mercado, con la única excepción de Inglaterra, todos los países de la Unión Europea son consumidores de caracol en mayor o menor cantidad. A la cabeza se sitúa Francia, que intenta desarrollar una industria de transformación agroalimentaria y puede ser considerada la capital mundial de la helicicultura.

La carencia del caracol en los países europeos, se debe a los usos cada vez más abusivos de herbicidas, pesticidas y productos fitosanitarios, que están esquilmando Europa.

España

Aunque hasta el momento no hay estadísticas de mercado nacional, se sabe que España importa caracoles de países como Argelia, Portugal o Bulgaria. Marruecos tiene vetada la entrada de caracoles a España.

Argentina, sin embargo, puede exportar sin problemas a España.

En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y clima alpino, y cuya reproducción es problemática. Otras zonas de este país, como Cataluña, comercializan y producen otras especies de caracol, cuyo tamaño es mayor y que se exportan sin dificultades.

El caracol común es el que atrae la atención del consumidor, y por siguiente el que tiene más producción. Su comercialización en España se presenta en diversas formas y lo habitual es la venta en vivo o en congelado.

El Mercado

La especie Hélix Aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo, para la alta cocina. En Europa, es significativo el cultivo y consumo de caracoles.

En Francia, principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1Kg/Hab/Año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde el norte de África.

Italia, con un consumo anual que promedia las 12.000 ton., abastece más del 50% de su demanda doméstica, con producto importado.

España compra en el exterior 4.000 ton. De caracoles por año, principalmente de los géneros Hélix, Otala y Achatínidos.

Yugoslavia y Turquía se destacan como productoras y exportadoras. Comercializan carne de caracol congelada y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio.