El cangrejo azul Callinectes sapidus, también conocido como jaiba, es un crustáceo decápodo, perteneciente a la familia Portunidae, que forma parte importante de las pesquerías de varios países de la costa Atlántica, especialmente en Estados Unidos, el Golfo de México y Brasil. Es una especie nativa de los estuarios y aguas costeras del Atlántico occidental, abarcando desde Canadá hasta Argentina, sin embargo, se reporta como especie introducida en Europa y Asia. Presenta cinco pares de patas; Las patas delanteras tienen forma de pinzas y en los machos son de color azul claro, mientras que en la hembra madura son de color rojo carmín. Son capaces de caminar o correr de lado y tienen gran facilidad para nadar, se reproducen a través de huevos y que poseen un cuerpo blando protegido por un caparazón o exoesqueleto de quitina, que mudan anualmente.

La carne de la jaiba es muy baja en colesterol, presenta un elevado contenido proteico y tiene un delicioso sabor ligeramente dulce gracias a las bondades de su carne presenta un mercado creciente y con gran demanda, principalmente en EE.UU, que es el principal comprador del producto procesado. Adicionalmente, la jaiba en su fase de premuda es empleada para la producción de una jaiba blanda; la cual es considerada como un producto de alta calidad.

Las primeras experiencias de cultivo del cangrejo azul se basaron simplemente en la captura de juveniles; mediante jaulas o redes en zonas costeras, para ser trasladadas a estanques para su engorde hasta obtener la talla comercial. A partir del siglo pasado se iniciaron las investigaciones para la producción en masa de larvas o juveniles de la especie, a fin de garantizar la sostenibilidad del cultivo. El primer intento exitoso de producir en masa los cangrejos azules juveniles se completó en 2005, por investigadores de la Universidad de Maryland, EE.UU, logrando producir 40.000 cangrejos azules juveniles en cuatro ciclos de cultivo. En Latinoamérica no se han desarrollado hasta ahora, El cangrejo presenta una dieta muy variada pasando desde pequeñas sustancias vegetales incrustadas en el sustrato, hasta peces pequeños y crustáceos de hasta su misma especie

Los mayores productores de jaiba suave en el mundo son EEUU y Japón,  en Latinoamérica solo México realiza este tipo de explotación de forma exitosa, ya que los requerimientos pesqueros y tecnológicos para lograr un producto terminado con la calidad requerida han limitado la producción de este manjar, los países consumidores de cangrejo azul son EEUU, Japón, Francia y Canadá, aunque también existe cultura intensiva de consumo en Vietnam y Sudamérica.

Proceso de cultivo

La población de reproductores consiste en inseminar hembras adultas de 160 g hasta 250 g, con  15 y 18 cm de ancho de caparazón, capturadas del medio natural. Las hembras son colocadas en tanques redondos de fondo plano con agua durante todo el año. El agua de los tanques consiste principalmente en agua de mar previamente filtrada la cual se recambia diariamente a una proporción del 7-10 % del volumen de agua; Debe colocarse platos redondos de 30 cm de diámetro; 4 cm de altura con arena para permitir a las hembras liberar sus huevos y recogerlos en una masa de huevo que luego se une a su abdomen como ocurre en su hábitat natural.

Los cangrejos generalmente son alimentados una vez al día con calamares congelados, camarones o alimento peletizado para peces, e igualmente inspeccionados diariamente para observar el desarrollo de la masa formada por los huevos. Luego del desove, las hembras son transferidas de nuevo al tanque de cría, para luego ser liberadas al medio donde habitaran.

Las instalaciones tanto para el criadero como para el engorde, deben estar situadas a una distancia razonable con un bombeo de agua de mar de buena calidad; el tanque más común es el construido en fibra de vidrio, con dimensiones de aproximadamente) un metro de ancho por 2,4 metros de largo y 25-30 cm de profundidad. En la actualidad es necesario desarrollar un programa de reproductores cautivos para controlar la producción durante todo el año. Además se requiere continuar con estudios de producción adicionales para reducir el canibalismo.

En consideraciones finales esta especie representa un recurso pesquero comercial importante, alcanzando elevados valores en los mercados de consumo, pero las poblaciones de cangrejo azul en la naturaleza están disminuyendo, lo que ejerce presión sobre las pesquerías. Por estas razones el cultivo del cangrejo debe seguir avanzando en el desarrollo de programas de cría y reproducción.