Las otras son uno de los manjares más preciados de la Tierra aunque provengan del mar, se comen crudas, abiertas y acompañadas con limón y su delicado sabor se complementa con un alto valor nutritivo haciéndolas ricas en proteínas, minerales y vitaminas. Las ostras son pequeños moluscos del tipo bivalvo, es decir, que su cuerpo está cubierto por dos valvas o lo que comúnmente llamamos concha, (generalmente compuesta de carbonato de calcio), las cuales están unidas entre sí por una región bisagra que se conoce como charnela, que en conjunto con los ligamentos presentes en la zona son los encargados de abrir y cerrar las valvas dependiendo de sus necesidades. Este grupo de moluscos pertenecen a la familia Ostreidae, la cual está compuesta por diferentes géneros y especies distribuidas por todo el mundo, siendo muchas de ellas comestibles.

En la gastronomía se usan principalmente la ostra plana europea y la japonesa, las cuales se consiguen durante todo el año en los mercados populares; Su forma y tamaño varían según el origen al igual que su sabor, la diferencia más importante entre ellas es que las planas son menos aguachentas que las huecas, por eso, son las preferidas de los conocedores.  Las ostras se hallan en rocas o enterradas en la arena en zonas playeras y residen hasta en ochenta metros de profundidad, su vida máxima es 30 años, y se alimentan de fitoplancton, filtran aproximadamente 250 litros de agua por día y no hay manera de saber si son macho o hembra ya que puede cambiar el sexo una o más veces durante su vida, esto proceso se le conoce como hermafrodismo no simultáneo.

Cultivo

El cultivo de ostras denominado también ostricultura, tiene como finalidad su reproducción controlada sin necesidad de ser extraídas masivamente de su medio natural; Se cultivan en bateas colocando las inmaduras, también llamadas semillas de ostras, en unas canastas circulares unas encima de otras y se sumergen para su crecimiento y posterior recolección. Otra forma de cultivo es en los parques de la zona intermareal de las playas: donde se introducen las semillas en sacos de malla que se colocan sobre unas estructuras metálicas elevadas. En la actualidad, la alta demanda de este producto ha hecho que varias especies se encuentren sobreexplotadas en su hábitat natural, lo que ha llevado a la implementación del cultivo de ostras y así poder garantizar la disponibilidad de las mismas durante todo el año.

Cabe destacar que los principales países productores de ostras en el mundo son España, Francia, Italia, Corea y Japón.  En Estados Unidos existen compañías que realizan ostricultura por medio de cultivos de flotación usando balsas o bateas y obteniendo ostras de excelente calidad a los tres años de cultivo. Otro país en donde la ostricultura se desarrolló mucho es en Australia donde se cultiva la ostra de roca de Sydney. En Sudamérica los principales países productores son Cuba, Venezuela y Chile.

Existen diversas técnicas de cultivo de ostras; Para ello es  necesario conocer un importante momento durante su ciclo vital este molusco: hablamos en concreto de la fase larvaria y es en esta fase donde son transportadas, bien sea a laboratorios especializados para su producción o de las propias capturas en su medio natural, para posteriormente ser ancladas en los sistemas dispuestos y comenzar la etapa de engorde y crecimiento. Entre las técnicas más utilizadas en ostricultura podemos mencionar:

Cultivos en balsa

La técnica de cultivo en balsa es un método sencillo y eficaz en la cual se construye una plataforma flotante, que es transportada hasta el sitio ideal, en donde las condiciones de alimentación y fisicoquímicas están lo más controladas posibles para asegurar el óptimo crecimiento de las mismas. Una vez que la balsa es llevada y fijada mediante anclas, se colocan los colectores en los cuales se fijaran las ostras. Estos colectores son de diferente forma y tamaños, desde simples líneas de sogas a cestos especializados para la ostricultura, así como mallas de diferente diámetro en los que las ostras se anclan con facilidad y la corriente de agua pasa fácilmente, lo que permite la alimentación por filtración y el buen desempeño del cultivo de ostras.

Cultivo mediante la técnica de línea larga

Esta técnica por lo general es utilizada en sitios más alejados de la costa, donde factores como el viento, oleaje y las corrientes son más int ensas, lo que podría ocasionar daños a estructuras fijas como las balsas. Se trata de un método consistente, como su nombre lo indica, en una línea larga que puede alcanzar hasta 100 m de longitud suspendidas mediante el empleo de boyas, las cuales estarán dispuestas dependiendo de la carga que se desea obtener, esta línea estará sujeta mediante el empleo de peso muerto, para evitar que sea arrastrada por la corriente, en la misma se suspenderán las cestas colectoras o también llamadas linternas, las cuales le proporcionan sostén y protección contra los depredadores al estar cubiertas mediante una malla.

Factores a tomar en cuenta para el cultivo de ostras:

La salinidad: aunque las ostras pueden tolerar ciertas variaciones, al hacerlo de manera brusca puede aumentar el índice de mortalidad. Temperatura: juega un papel primordial, ya que al ser muy elevada, aproximadamente 29°C, puede afectar al cultivo, se puede contrarrestar sumergiendo el cultivo en el agua y así mantenerlos a temperaturas más baja. Control de la materia orgánica en el agua: si no se evalúa correctamente aumentaría la turbidez afectando a la entrada de los rayos solares necesarios para el crecimiento del plancton, que es el alimento de las ostras.