La cría de truchas se constituye en un importante renglón de la actividad piscícola tanto el nivel tecnológico como en los procedimientos de manejo. Aspectos  como equipamientos y métodos de producción, aprovechamiento de los recursos hídricos, y  la proyección creciente a suplir mercados externos son indicadores claros de la gran oportunidad que representa la cría de esta especie. La producción ha crecido de forma exponencial desde principios de los años 50, especialmente en Europa, principalmente en países como Francia, Italia, Dinamarca, Alemania y España. A nivel mundial los principales países cultivadores de la  trucha arco iris son Irán con 167.830 toneladas lo cual representa el 20,7 % del total del producto mundial, seguido de Turquía con 106.733 toneladas (13,2 %), así mismo Chile con 76.971 toneladas (9,5 %), Noruega con 66.902 toneladas (8,2 %) y por ultimo Perú con 54.878 toneladas (6,8 %). En tal sentido les mostraremos una perspectiva de carácter práctico, tratando de enfatizar en aquellos elementos que hacen parte del manejo cotidiano de las truchas en el cultivo.

Características

La trucha arcoíris es un salmónido que se caracteriza por presentar cuerpo alargado, fusiforme y su cabeza es relativamente pequeña que termina en una boca grande puntiaguda, hendida, hacia el nivel de los ojos y con una fila de dientes fuertes en cada una de las mandíbulas que le permiten aprisionar las presas capturadas. Las aletas pares son las pectorales, ubicadas en la parle más anterior con una función estabilizadora y las pélvicas o ventrales, que actúan como remos y ubicadas en la sección media posterior del pez. El cuerpo remata posteriormente en una alela caudal homocerca de función propulsora. El nombre genérico Oncorhynchus significa nariz ganchuda, característica que se acentúa más en los machos en la época de reproducción, en los que se desarrolla en la mandíbula inferior un abultamiento o gancho (prognatismo. La trucha es un pez carnívoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas, siendo la mayoría de ellas organismos acuáticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera y verano revolotean sobre el agua. Los moluscos como los caracoles también son presas habituales, así como los crustáceos, gusanos, renacuajos y peces pequeños de la misma u otras especies.

Etapas del cultivo

Alevinaje: Este proceso va desde los 2 cm hasta los 7 y 9 cm de longitud de los peces, utilizándose piletas de cemento o fibras de vidrio, circulares o rectangulares (Jover, et al 2003. El alimento debe contener 50 % de proteína y ser suministrado en una proporción diaria del 6% de la biomasa al principio y 4% al final, repartido en 12 comidas por día (Morales, 2004). Se deben seleccionar los peces por tamaños con el fin de evitar el canibalismo y altos porcentajes de cabezas y colas. La manipulación de alevinos tiene que hacerse antes de alimentar y sin radiación solar fuerte.

Levante: se inicia con alevines de 12 g y finaliza a los 3-4 meses de cultivo con peces de 100 g, para esta fase se utilizan estanques en concreto de forma rectangular de 12 y 24 m de largo por 1 y 2 m

ENGORDE: se inicia cuando los alevinos tienen 7-9 cm y finaliza cuando alcanzan talla comercial, con pesos entre los 200-500 gr, en un tiempo entre 7 y 15 meses dependiendo de la calidad de la semilla, la temperatura del agua, la densidad de siembra y la alimentación. Esta etapa puede realizarse en estanques (rectangulares o circulares) o en jaulas. Los tanques rectangulares tienen la ventaja que ocupan menos espacio, pero son menos eficientes, especialmente en lo relacionado con el aseo, pues es necesario limpiarlos adecuada y periódicamente para eliminar los sedimentos y restos de alimento; los tanques circulares ocupan mayor espacio pero son más eficientes por cuantos se auto limpian.

Los estanques construidos en concreto son más costosos que los de tierra, pero ofrecen mayores ventajas, como son una vida útil larga, bajos gastos de mantenimiento, resistencia a los grandes flujos de agua, mejores condiciones sanitarias, fácil manejo y mayor capacidad de carga (Morales, 2004). Las jaulas se emplean en lagos, lagunas, embalse o grandes reservorios, con buena calidad de agua y profundidad mayores 3-4 m. En el engorde de truchas es indispensable la toma de los parámetros físico-químicos del agua en los estanques, principalmente oxígeno disuelto, temperatura y pH, de tal manera que se mantenga en los rangos adecuados para garantizar el buen estado de los peces y un desarrolló optimo del cultivo

Puesto que las truchas son muy exigentes en la calidad del agua, la misma debe ser filtrada con el fin de evitar que llegue cualquier tipo de material que pueda afectar el cultivo. La cantidad de agua necesaria depende de la producción esperada, calculándose que en engorde se requiere entre 14 y 16 lt/seg por tonelada; el recambio de agua en los tanques debe ser como mínimo el suficiente para que en cada uno se renueve el agua completamente cada hora. Adecuados sistemas de manejo, limpieza, alimentación y selección por tallas contribuirán a obtener mejores resultados (Jover, et al 2003).

La temperatura en la que se realice el cultivo influye directamente en el crecimiento de las truchas, presentándose diferencias muy notorias ante pequeños cambios de este parámetro. En Colombia, la temperatura óptima para el cultivo de esta especie es 1 5’C (Corral, et al 2000, DINARA, 2010).

Comercialización de la trucha

La forma más común de encontrar la trucha en los mercados es entera y fresca pero existe una gran diversidad de formas de presentación. Se comercializa como filetes sin espinas, congelada y productos de alto valor añadido: ahumados y precocinados. De una trucha entera el 75% corresponde a filete el producto restante del proceso correspondiente a vísceras, huesos y retazos de carne, los cuales se destinan a la elaboración de harina.

La talla óptima de comercialización varía globalmente, siendo por lo general en Europa entre 1 y 2 kg. La trucha consumida en los hogares se adquiere de forma mayoritaria en los supermercados, seguida por las tiendas tradicionales y los hipermercados. Gracias a su bajo contenido en sal, la trucha es ideal para las personas que padecen de hipertensión arterial. Además, cuenta con un alto valor proteico que fortalece y acelera el crecimiento de los músculos por lo cual su preferencia es notoria.